Manual: Garzón
El arte de servir
no implica improvisación, es más, eso es lo que a toda costa se debe
evitar. Que un mozo atienda bien o mal depende de que
siga reglas claras, establecidas desde y para todos. No se trata de
una casualidad el atender como corresponde, ni del estado de ánimo
del garzón, administrador o dueño.
Objetivos:
- Aplicar normas de higiene, seguridad personal y ambiental, cumpliendo con las
disposiciones del reglamento sanitario.
- Conocer los distintos tipos de comedores, mesas, bares, estilos y servicios.
- Servir adecuadamente los platos y tragos que le sean asignados
- Brindar una atención correcta y desenvolverse adecuadamente frente al
cliente.
- Valorar positivamente el trabajo y asumirlo en forma responsable.
- Aprovechar su potencial creativo y proyectarlo en el enfrentamiento con su
realidad y con situaciones nuevas.
- Manejar los conceptos fundamentales planteados en las leyes laborales,
higiene, seguridad industrial y social.
Condiciones que debe reunir un buen
garzón:
- Debe estar dotado de gran personalidad y simpatía
-Debe tener buena presencia y
disponibilidad
- Debe conocer a la perfección el menú, los licores, bebidas, sugerencias etc.
En cuánto a la formalidad y cumplimiento
de sus obligaciones el garzón debe tener
- Máxima fidelidad a la empresa
- Máxima voluntad en la atención con los clientes.
- Buenas relaciones con sus compañeros de trabajo.
- Puntualidad rigurosa en cuanto a la hora de trabajo
Características de un buen garzón:
- El cliente verá en el garzón al amigo pronto a satisfacer sus deseos en la
mesa.
- El garzón es la persona que sabe de gustos y costumbres en el momento de
servicio.
- Resuelve entre plato y plato todas las dificultades con que pude encontrarse.
- Debe ser correcto, discreto, amable.
- El garzón asumirá el servicio del sector que le haya sido encomendado
guardando en todo momento una gran disciplina y orden ante el cliente.
- El garzón deberá poseer nociones elementales de cocina en su aspecto teórico,
para que en todo momento pueda informar al cliente sobre la confección de los
distintos platos de la carta.
- Poseerá conocimientos amplios de todo cuanto al menú.
Organización del trabajo:
- Repaso de la vajilla, cristalería, platería, etc. antes de ser utilizado.
- Cuidar de que no falten cubiertos y menaje necesario en la mesa, procediendo
a la recogida de estos una vez terminado el servicio.
- Inventarios de Menaje.
- Doblar servilletas de Papel para tenerlo
listo para servir el coctel
- Orden y limpieza del salón y mantención de este.
Mise en place de la mesa:
La mesa debe estar perfectamente asentada sobre sus bases, siendo su
estabilidad absoluta. Es sumamente incómodo que la mesa baile Es conveniente
adoptar la precaución de tener siempre a mano una solución y prefabricados unos
trocitos de algún material que no sea desde luego papel doblado ni un trozo de
madera encontrado apuradamente O Simplemente mente acomodar bien las mesas
Los cubiertos se ordenan del siguiente
modo:
- Los tenedores se colocan a la izquierda con las puntas hacia arriba.
- Los cuchillos de comida se colocan a la derecha con el filo hacia dentro.
- El servicio de postre cuchillo, tenedor y cuchara se coloca arriba del Mismo
modo: cuchara y cuchillo con el mango hacia la derecha, tenedor con el mango
hacia la Izquierda (o simplemente interpuestos los lados).
- La distancia entre el tenedor y el cuchillo con relación al borde del plato
será de un centímetro.
- La misma distancia existirá entre los cubiertos de postre y el plato.
- Los cubiertos se alinearán cuidadosamente para que no den sensación de
desorden.
- Vasos y Copas a la derecha.
- Lo más importante es la simetría, el orden perfecto.
Presentación personal:
Aseo personal todos los días.
- Afeitarse cada día en la mañana.
- Mantener el pelo corto, en el caso de las garzonas bien amarrado.
- Aseo bucal. Evitar el mal aliento
- Uñas cortas y limpias
- Lavado de manos minucioso, varias veces al día
- Evitar fijadores, jabones, lociones o perfumes con aroma demasiado fuerte.
- Calzado negro, limpio y lustrado. Tener los pies en buen estado.
- Uniforme limpio, planchado y en buen estado.
- No se debe llevar en las manos ninguna clase de anillo, a excepción del
anillo de matrimonio si lo estuviese.
- Tampoco está permitido usar durante el trabajo reloj en la muñeca, si bien
debe llevarse en el bolsillo, por si algún cliente solicitase la hora.
- Jamás llevar el lápiz detrás de la oreja, ni a la vista.
- Los garzones no pueden llevar aros y las
garzones unas perlas o algo similar( incluyendo los barman).
- Cuando el garzón esta de servicio no debe fumar, beber, masticar chicle ni
comer en el comedor.
- El garzón deberá tener un amplio vocabulario y saber utilizarlo correctamente,
sin caer en modismos o muletillas, asimismo deberá poseer finura en los
modales.
- El garzón no debe sentarse nunca en el comedor.
- El garzón no debe quedarse con el
cotillón
La Forma de Atender
Lo primero que se debe aprender es que algunos clientes siempre
tienen la razón aunque no la tengan. Estos corresponden a los comensales más
rentables y a los que no podemos perder. Y están los otros que nunca tienen la
razón aunque si la tengan; estos son los clientes aprovechadores que siempre
buscan obtener una ventaja adicional. Así se define la forma
de atender.
En los eventos debe contar con alguien
que reciba a los clientes, ya sea una anfitriona o el mismo mozo.
Como Servir:
El plato sale directamente de la cocina a la mesa. Se sirve por la derecha y se
retira por la derecha
Se sirve cada mesa ya designada al mismo
tiempo, para que todos reciban el palto a la vez
Finalizada la entrada, se retiran todos
los utensilios usados. Una vez consumado el segundo, se retira todo
lo que ya no se usará. Sólo se queda las copas y se ofrece, poste. Siempre dejando
la mesa ordenada y pulcra.
Algunas reglas de servicio:
1. No deben retirarse los platos hasta que hayan terminado todos los
comensales.
2. todas las copas deben quedar sobre la mesa hasta terminada la comida. Pueden
retirarse con los postres.
3. Las explicaciones y observaciones entre el garzón y el resto de los
empleados solo deben tener lugar fuera del comedor, y mejor todavía después de
terminar el servicio, ya que a veces los nervios, la excitación o la tensión
repercuten en un mal servicio.
4. El personal no debe entablar conversaciones particulares, frente a los
Invitados.
5. Mientras los invitados consumen el primer plato el garzón debe estar atento
a su plaza vigilando de un modo discreto, pero atento a los invitados, si desea
alguna cosa, si ha terminado de comer o si lo llama.
6. Los platos se retiran en el mismo orden en el que fueron servidos.
7. Antes de empezar el servicio de un nuevo plato, debe controlar si falta en
la mesa algún cubierto, plato, sal, etc. que sean necesarios para un buen
servicio.
8. En algunas ocasiones pueden quedar en la mesa por no haber sido empleados
cubiertos, platos, vasos, etc., limpios, pero inútiles ya que no han sido
usados debiendo retirarlos con el menaje ya utilizado.
9. Al llevar a la mesa o retirar de ella cubiertos, vasos y copas el garzón
nunca debe llevarlos en la mano, tampoco envueltos en una servilleta. Para
hacerlo correctamente debe llevarlos sobre una bandeja o plato. En la bandeja
los cubiertos deben estar en forma ordenada.
10. Todos los garzones tienen que llevar
consigo un encendedor.
11.El retiro de platos tiene que ser ordenado
y se retira al igual de cómo se sirvió cada garzón dos platos, nunca
apilándolos
